FOR FROZEN FOOD냉동식품에 특화된 OKUNO의 품질 개량제

냉동식품의 냉동 화상(백화)을 해결
TOP BISTRO FROZEN

당사는 지금까지 냉동으로 유통이 어려웠던 식품의 상품화를 실현시키고, 냉동식품의 맛을 한층 더 향상시키기 위해 냉동식품 전용 품질 개량제 "TOP BISTRO FROZEN", "ZEPPIN FROZEN" 시리즈를 개발하였습니다. 냉동 화상(백화), 변색, 식감 연화, 이수(離水) 등 냉동식품의 품질적 과제를 개선하여, 보다 높은 품질의 맛있는 상품을 만드는 것에 공헌하고 있습니다.

냉동식품의 품질적 과제

  • 냉동 화상 (백화)

    쌀밥류, 면류나 만두피 등에서 냉동 관리 중에 수분이 승화・건조되어 식품의 백화(식품의 표면이 하얗게 됨)나 변색이 일어남

  • 변색・식감 연화

    동결로 인한 조직 손상으로 갈변・변색이 일어나 식재료 본연의 단단함과 씹는 맛이 없어짐 (특히 사과, 복숭아, 백포도, 비파 등의 과일에서 나타남)

  • 이수

    냉해동에 의한 손상으로 식품의 세포나 조직이 스펀지화 되어 수분이 유출, 맛과 식품의 외관에 악영향을 미침

품질 저하의 원인

식품을 냉동하면 식품 안의 수분이 얼음 결정이 되어 식품의 온도는 -18~-20℃까지 서서히 떨어집니다.
식품의 온도는 0℃ 이하까지는 급속히 저하되지만, -1℃에서 -5℃의 온도대(얼음 결정 생성대)가 되면 온도가 잘 내려가지 않습니다. 또한 얼음 결정 생성대에서는 식품 속에 있는 얼음 결정은 비대화되기 쉽기 때문에 식품 조직에 손상을 줍니다.
얼음 결정의 비대화 외에도 냉동・해동 중에 일어나는 식품의 화학 반응이 식품의 맛이나 외형에 손상을 줄 수 있습니다.
특히 초밥, 모둠 솥밥 등의 맛이 든 밥, 사과나 복숭아 등의 과일, 젤리나 푸딩 등의 겔화된 디저트 등에는 이러한 손상이 생기기 쉽고, 냉동으로 유통되기가 어렵습니다.

품질 저하의 원인을 근본부터 해결

  • 백화하여
    퍼석퍼석한 냉동밥도...

    무첨가

  • 백화를 억제하여 해동 후에도
    찰기 있고 부드러운 식감을 유지

    TOP BISTRO FROZEN R 첨가

    TOP BISTRO FROZEN R 은 생쌀에 대해 0.3% 첨가

쌀밥의 물성 측정

찰기

부드러움

  • 냉동 보관 : 냉동 사이클 시험기에 14일간 보관(-5℃⇔-20℃/5사이클/day)
  • 실온 해동 후 텍스처 분석기로 측정

  • 해동되면 변색되어
    흐물흐물하게 돼버리는 냉동 사과도

    무첨가

  • 해동 후에는 본래의
    색을 유지하며 식감 개선

    TOP BISTRO FROZEN F-AO첨가

    TOP BISTRO FROZENF-AO의 10% 수용액에 사과를 침지한 후 액체를 털어내 없앤 다음 냉동・해동 후 색조 비교

사과의 물성 측정

경도

씹는 맛

  • 냉동 보관 : 냉동 사이클 시험기에 14일간 보관(-5℃⇔-20℃/5사이클/day)
  • 실온 해동 후 텍스처 분석기로 측정

  • 이수되어 아삭아삭함이
    없어진 냉동 참마도

    무첨가


    세포벽 손상

  • 해동 후에도 이수되지 않은
    아삭하삭한 식감으로

    TOP BISTRO FROZEN VA 첨가

    ＊TOP BISTRO FROZEN VA의 1.0% 수용액에 참마를 침지한 후 액체를 털어내 없앤 다음 냉동 해동 후 참마를 염색하여 현미경으로 관찰
    ＊Osaka Research Institute of Industrial Science and Technology에서 현미경 관찰


    세포벽의 구조 유지

냉동식품 발전에 한층 더 공헌합니다

식품 가공 기술의 진화, 냉동기의 고성능화, 콜드 체인의 발달로 인해 우리는 유명한 가게의 함박스테이크나 김밥, 라면, 치즈 케이크를 비롯해 자연 해동으로 먹을 수 있는 그라탕 등의 다양하고 맛있는 냉동식품을 먹을 수 있게 되었습니다.

장기 보존이 가능하며 쓰레기가 적은, 조리가 간편하고 가볍게 먹을 수 있는 냉동식품은 인기가 많으므로 앞으로도 냉동식품 시장은 견고할 것으로 예상합니다.

당사는 "TOP BISTRO FROZEN", "ZEPPIN FROZEN" 시리즈의 판매를 통해 고객에게 보다 높은 품질의 상품을 제공하여 냉동식품 시장 확대에 한층 더 공헌하고 있습니다.

  • 냉동 면피용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN N-WL
  • 냉동 채소용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN VA
  • 냉동 과일용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN F-AO
  • 냉동 달걀 가공품용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN OVO
  • 냉동 수산 반죽 제품용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN FM
  • 냉동 빵 생지용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN FB1
  • 냉동 팥소용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN ANK
  • 냉동 쌀밥용 품질 개량제 : TOP BISTRO FROZEN R
  • 냉동 쌀밥용 품질 개량제(할랄 인증 취득 제품) : ZEPPIN FROZEN R
  • 냉동 빵 생지용 품질 개량제(할랄 인증 취득 제품) : ZEPPIN FROZEN FB1(HL)