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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第17号 2017.8

最新号

●古くて新しい卵の調理物性改変研究

京都女子大学 教授 八田 一

平成28年9月現在、世界最大のレシピ検索サイト「クックパッド」では、全247万レシピのなんと22%を占める約55万種類の卵料理が紹介されている。日本人の卵好きをよく表し、卵が優れた栄養機能を有し、調理や食品加工に適する物性機能を有するためであろう。  卵の主な調理物性機能としては、卵白の加熱ゲル化性、起泡性、および卵黄の乳化性があげられる。これら物性機能はいかに発現されるのか? 20世紀後半、食品科学的な研究が進められ、卵のゲル化性や起泡性や乳化性の発現メカニズムが分子レベルで解明された。そして21世紀は、単に固まる、泡立つ、乳化するだけでなく、どのように固めるか、泡立てるか、乳化させるかといった物性機能の改変研究が注目されている。  本稿では、私が卵の研究を初めて約38年、食品企業と大学の研究室で行った、透明卵白ゲル、乳化性卵白、逆温泉卵、黄身返し卵、おでんの卵など、古くて新しい卵の調理物性改変研究を紹介する。

●減塩食品向け調味料「ぽたしおシリーズ」の特性と応用

総合技術研究所 北野 由希

近年、健康志向の高まりにより、減塩に対する消費者意識は高まっています。減塩食品の食塩代替物として塩化カリウムが一般的に使用されますが、塩味強度の不足や後味の不快味等、味質上の欠点があります。 そこで弊社は塩化カリウムの味質を改善した「ぽたしおシリーズ」を開発しました。 本稿では、ぽたしおシリーズの開発経緯と独自技術による塩化カリウムの味質改善メカニズム、おいしい減塩食品開発のためのアプリケーション例をご紹介します。

●麺用ほぐれ剤「パラレルきわみ」の開発

総合技術研究所 稲吉 亮人

加工食品に求められる“ 美味しさ” には、見た目、食感など様々な要素があり、麺類では、ほぐし易さが美味しさの指標の一つになります。 弊社では乳化剤および、植物性たん白質の改質技術との融合により、練り込みで利用できる麺用ほぐれ剤について開発を進め、製品化するに至りました。 本稿では、練り込み用ほぐれ剤「パラレルきわみ」の特長をはじめ、麺類のほぐれ性向上についてご紹介します。

●蒸し物における膨脹剤の挙動と品質改良剤「プロフェクト3B」の効果

総合技術研究所 稲田 慎也

蒸しケーキ、蒸しパン生産時の課題の一つに加熱後の蒸し縮みが挙げられます。その改善のためには蒸し条件や膨脹剤の変更等が検討されますが、各々最適化までの作業は煩雑で長期化しやすく、開発スピードが 鈍化する欠点があります。 そこで弊社は、蒸しアイテムに適したベーキングパウダーの提案とともに、蒸し縮み抑制のための改良剤を開発しています。本稿では、蒸しケーキ、蒸しパンにおける膨脹剤の影響と改良剤の効果をご紹介します。

●奥野製薬の制菌剤開発の取り組みについて(ポリリジンを中心として)

総合技術研究所 真嶋 京子

加工食品の保存性を確保し安全な食品を消費者に提供するために、制菌剤は必要不可欠な存在です。また、微生物制御による食品の保存性の向上は、賞味期限の延長に寄与し、食品の廃棄ロスの削減に貢献するものと考えます。 弊社では、それらニーズに応えるべく、種々の食品に適した製剤開発を行っています。本稿では、各制菌成分の特長について、保存料「ポリリジン」を中心に、その有効性・有用性についてご紹介します。

●還元糖を利用した新規改質グルテン「プロフェクトS」の開発

総合技術研究所 鈴木 健太

小麦粉を水洗することで分離できる活性グルテンは、パンや麺など様々な加工食品の品質改良剤として幅広く利用されています。弊社では、以前よりこの活性グルテンに着目し、独自の手法で物性を改良した「多糖類改質グルテン」および「油脂改質グルテン」を開発しています。今回は還元糖により改質した新規改質グルテンである「還元糖改質グルテン」のユニークな特徴およびアプリケーションについてご紹介します。

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