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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第16号 2014.9


●食品の物性を改善する改質大豆タンパクの開発

総合技術研究所 安藤 為明

よりおいしい食感を求めて、 当社では各種タンパクに新しい機能性を付与した新規素材の開発を進めている。植物タンパクの一種である大豆タンパクの持つゲル化力に着目し、多糖類との相互作用およびタンパク改質加工の技術融合によって、特長のあるモチモチした食感を有する改質大豆タンパクを開発した。 本稿では、改質大豆タンパクの物性特性をはじめ、麺類の食感向上など食品への応用例について紹介する。

●制菌効果を有する膨脹剤の開発

総合技術研究所 淀野 亮祐

膨脹剤を添加する菓子類に制菌剤を併用する際の問題点として、 重曹と制菌剤中の有機酸が反応しガス発生のバランスが崩れボリュ ームが 低下することや、 膨脹剤と制菌剤から二重に塩類が発生し味覚へ 影響が出ることが挙げられる。これらの問題を解決するために制菌効果の高い有機酸を膨脹剤の酸性剤として使用する独自技術を確立し、膨脹剤と制菌剤の一剤化を可能とした。 本稿では、ガス発生バランスや味覚への影響を低減した、制菌効果を有する新規膨脹剤について、応用例を含めて紹介する。

●焙煎米糠抽出物によるチロシナーゼ阻害効果について

総合技術研究所 鈴木 健太

然界に広く存在する酸化酵素のチロシナーは、 アミノ酸であるチロシンを酸化することで最終的にメラニンなどの褐色色素を生成させる。生成した褐色色素について、人においては皮膚で発生するシミやソバカスなど、また食品においては長期保管時の変色(褐変)の原因となるため、チロシナーゼ活性の阻害成分は現在世界中で広く研究されている。 今回、当社製品である焙煎米糠抽出物にチロシナーゼ阻害効果が認められたため、その阻害効果および食品への応用について紹介する。

●奥野製薬の制菌剤開発の取り組みについて

総合技術研究所 工藤 啓太

加工食品の保存性を確保し安全な食品を消費者に提供するために、 制菌剤は極めて重要な役割を担っている。近年、消費者のイメージから脱保存料が進み、安全、安心、さらに、おいしさが高いレベルで求められるようになってきた。当社の制菌剤もそのようなニーズに応えるため、大きな変革を遂げてきた。 ここでは、業界の歴史を振リ返リ、安全、 安心だけでなく、おいしさを追及した最新の制菌剤の開発技術を紹介する。

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