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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第11号

●食品の安全・安心を食の本質から考える

東京農業大学応用生物科学部 高野 克己

食の本質から食品の安全・安心について、考えを述べた。食品は、人の健康を維持増進させる成分を含み、調理や加工によって安全な食物となるものと定義することができる。人が食する目的は、健康に生活し、生物としての機能を果たすことにある。しかし、食品が最初から安全な訳ではない。食品の原料になる植物や動物も、人と同じように生き、生物としての機能を果たしている。生物として生きるために、様々な工夫をしている。その一つに天然毒物がある。各種の天然毒物を作り出すことによって、外敵から身を守っている。食が、このような生物の特性の上に成り立っていることを理解する必要がある。食の安全・安心は、栄養と毒性のリスクバランスで、栄養も摂り過ぎれば生活習慣病を引き起こす。人類は長い歴史の中で、食料の量的および安全性の向上にあらゆる知恵を巡らしてきた。

いま日本食が、再評価されている。われわれの祖先は、多様な食材を組合せ栄養と毒性のバランスの取れた食を作り出した。まさに温故知新、昔の人達の知恵に脱帽するのみである。

食の安全・安心について、多くの人に食の本質から眺めることを期待したい。

●生タイプ即席麺(LL麺)の課題と改善

総合技術研究所 食品研究部 平田 奈緒美

現在、世界中で好まれ、食されているさまざまな麺。日本においても麺の人気は非常に高く、より美味しい麺を求め、製法、形状、喫食方法等の工夫が日々なされている。中国が発祥で1000~2000年前の古くから主にアジアの食品であった麺類が、今や世界中に広まり、国際食として定着しつつある背景には、1958年に即席油揚げ麺「チキンラーメン」が開発され、その後、非油揚げ麺、生タイプ即席麺と技術開発競争があったからだと言える。

本稿では、麺の古今東西として①製麺方法から見た麺の種類、 ②日本の麺の種類、③現代の麺、さらに現代の麺として主流となっている即席麺の中で、④ロングライフ麺(LL麺)の課題と改善、以上4項目について述べる。

●トップフードテクノフォーカス アブストラクト一覧

企画開発部 編集委員会

トップフードテクノフォーカスの技術小冊子を2001年11月に初版を発行して以来、一年に2回の発行を重ねて2006年5月の発行で第10号を迎えています。これまでの目次に掲載しました日本文と、その英語訳文のアブストラクトを一覧にして載せました。

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