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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第8号

●水に懸濁した脂質に対する植物焙煎物の酸化防止効果

山野美容芸術短期大学 美容芸術学科 鎌田 正純,内堀 毅

本研究では、消臭効果が知られている大豆焙煎物溶液または米糠焙煎物溶液を使用した。そして、大豆焙煎物溶液または米糠焙煎物溶液の水に懸濁した脂質に対する酸化防止効果を測定した。これらの焙煎物抽出溶液の酸化防止効果は、水中に懸濁させた脂質に対してトコフェロールと同じまたはそれ以上であった。その酸化防止効果は、脂質を界面活性剤で懸濁させた系よりもエタノールで懸濁させた系において優れた傾向を示した。

大豆焙煎物溶液または米糠焙煎物溶液中のポリフェノール量はそれぞれ43.7mg/mLと63.0mg/mLであったが、DPPHに対するラジカル消去機能は低い値を示した。いずれの焙煎抽出物中のポリフェノールのうち、DPPHラジカル消去能を示す物質は、約2.0μgであった。これらの結果から、デスミーは、ラジカル消去能とは異なる作用機序で脂質の酸化を抑制していることが推定された。

●食品工場における食品衛生管理について

総合技術研究所 食品研究部 安藤 為明

近年、加工食品の比率が増加傾向にあり、これまでの家庭食より外食やコンビニエンス惣菜、中食等の需要度が高くなっている。また食品に関わる事件や事故が相次いで発生し、食品の安全性に対する消費者の関心も高まっている現状の中、食品業界全体においても、安全な食品を提供することが重要な課題となっている。食品工場における安全性の確保において、微生物を抑制する衛生管理や品質管理は重要な課題であり、食中毒菌をはじめとした病原菌等による二次汚染や品質低下の防止において洗浄・除菌による食品の衛生管理(サニテーション)は重要な役割を持っている。本稿では微生物制御における洗浄・除菌による食品の衛生管理について、①汚れや微生物に応じた洗浄剤、除菌剤の特性・分類・選定について、②除菌剤『ジデシルジメチルアンモニウムクロライド』の特性や除菌作用、その特性を利用した除菌洗浄剤『せいけつ君』について、③食品工場における問題となりやすい器具・機械類および『せいけつ君』を利用したサニテーションの実施例について解説する。

●現代の食糧事情を考える

総合技術研究所 企画開発室 耕西 正章

日本古来の伝統文化は食文化を通して受け継がれて来たが、近年の食生活を考えると、様々な問題が提起されている。先進諸国の中でも自給率が低下している日本の食料事情を考えてみた。近年の食品の歴史の移り変わりは予想しない方向にあり、食料輸入額と内容を見ていくと、輸入による農畜産業界の弱体化等は、自国での自給率の低下を招き、今後の食料確保が懸念される。

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