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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第7号

●食品添加物をめぐって-安全性確保の基本と最近の話題から-

日本食品添加物協会 福江 紀彦

わが国における食品添加物の安全性を確保する基本となる行政的な仕組み並びに、これを補完する食品添加物業界とその団体としての日本食品添加物協会の取組みを概観した。そして最近の添加物をめぐる話題を取り上げ、添加物事業者と加工食品事業者、さらには消費者など添加物に関わる関係者が添加物について正面から向かい合い、安全確保の実態、使用の実態を相互に理解して不安に対処することを提案した。

●ベーキングパウダーの性質と用途適正

食品研究室 岩崎 一泰

ベーキングパウダー(合成膨脹剤)は水と共に加熱すると、化学反応によりガスを発生する食品添加物で、製菓、製パン業界を始め、食品を膨張させたり、あるいは食感を改良する目的で幅広く利用されている。

本稿では、ベーキングパウダーのガス発生原理と分類、使用原料、酸性剤の役目を説明し、実際の使用にあたって、目的とする各種製菓・製パン製品に対して選択すべき、最適なベーキングパウダーを紹介する。

●世界のブランド紀州南高梅

みなべ町役場 林 康博

一説によると、奈良朝、欽明(きんめい)天皇の時代(約1500年前)中国は呉の国の高僧が、現在の大阪此花区伝法町に上陸した時、奈良の都への献上品(土産)としての梅の木を持参したと伝えられています。その時代は実よりも花の方が愛されていたようで、梅干しが登場するのはまだまだ後の時代となるわけですが、当時はカキ、モモ、ビワ、アンズなどとともに梅も生菓子として食べていたと言われ、それが時代とともに梅を塩漬けという保存食に加工することを考え出したのではないかと思われます。平安中期(984年)丹波康頼(やすより)が著した日本最古の医学書「医心方(いしんほう)」に梅干しの記述とその効用がとりあげられているように、これといった薬品のなかった時代において梅は優れた薬効を発揮していたのではないでしょうか。

現在、日本一の梅の産地である、紀州和歌山県「みなべ町」において「産」「学」「官」の力を集結し、言い伝えの多い梅の効用を科学的に解明しようとプロジェクトをたちあげ研究が進んでおり、その結果、医療面においての、梅の未知なる力が徐々に実証され始めています。

先駆者より受け継がれ、守り続けてきた「梅」。

古来よりの魔法の食品であり、現在における健康食品の王様「梅」、粗食の元祖ともいえる梅に、さらなる光が当たることを願いたい。

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