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技術資料

トップフードテクノフォーカス

第5号

●パンの歴史と食文化

大阪府立大学大学院 森田 尚文

近年、生活洋式の欧風化に伴い、我々の食生活は従来の米飯一辺倒から小麦粉を中心とした加工食品であるパン、うどん、パスタ、クッキー、ケーキなどの消費が伸びてきている。現在我々が口にする加工食品には小麦粉が何らかの形で関与しており、日常の食生活の中でパン、うどん、パスタなど小麦粉無しの食生活をする事などは考えられなくなって来た。特にパンについては我々日本人はいつ頃から本格的に食べるようになったのか、その歴史を明らかにするとともに、小麦粉の持つ特性、およびパンの持つ特性をよく理解しておくことも、末長く健康な食生活を送る上でも重要な問題のひとつに考えられる。そこで本稿ではパンの歴史をひもとくと共に、米食の食文化との違いについても考えてみたい。

●凍結昇圧法の開発と応用(食品の新規な加工・殺菌法)

(株)福寿園 CHA研究センター 早川 潔

本稿では、水の凍結による圧力発生を利用して、各種微生物懸濁液、にごり酒、地ビール中の酵母、ヨーグルト中の乳酸菌、牛乳中の混入菌などへの凍結昇圧処理の菌、酵母への影響を観察した。今後、密封冷却に耐える大型容器を開発すれば、この方法は食品や生理活性物質の製品の殺菌、細胞成分の抽出や食品への調味液の浸透などについても利用できる可能性がある。

●植物焙煎抽出物による消臭効果

食品研究室 和田 清孝

植物繊維質の焙煎生成物が畜肉や魚肉の嫌味臭を緩和または抑制することが、以前より知られている。また、この焙煎繊維質から抽出される主な有効性分がマルトール誘導体である。しかし、マルトール単体は、かなり強い芳香を有するため、特定の食品にしか使用できない。また、マルトールは着香の目的にしか使用できない。植物繊維質(米糠、大豆)を焙煎、抽出したエキスの臭気抑制効果について紹介する。

●全国うまいもんシリーズ
越前うに 時代を超えて息づく日本三大珍味

天たつ 天野 吉壹

“越前うに”は古来より「からすみ」や「このわた」と並び日本三大珍味のひとつにあげられています。本稿では、絶品の味わいの“越前うに”の古来からの塩蔵法による製法、効用、取れ高や食べ方などについて紹介しています。

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