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技術資料

トップフードテクノフォーカス

創刊号

●保存料としての天然抗菌物質の展望

大阪市立工業研究所 檜山圭一郎

食材や調味食品の保存・品質保持のために保存料8抗菌剤)が不可欠であるが、食品は安全性において最新の注意医が必要である。そのため、現在我国では食品添加物の保存料としては、わずかな合成保存料とアルコールや有機酸しか認められていない。しかしながら、長い人類の歴史の中で安全性が確認されてきた食品や香辛料、香料などの中には抗菌作用を持つ物質が存在することが明らかになってきた。これらの場合は、食品そのものあるいは食品素材であることから、食品添加物としての厳しい制約を受けることなく抗菌効果を適用することができる。そこでこのような天然の抗菌物質について展望してみたい。

●21世紀における食品の先端技術

食品部 片山 隆

当社の取り組む技術の先進技術や方向性などを、食品業界の動向を踏まえその姿をたどってみる。戦後の経済復興期から、その後の経済成長期、女性の社会進出、単身赴任者の増加など、社会の現象によりスーパーマーケットの隆盛や、コンビニエンスストアーの登場で物流面での変革を生み出してきた。これらは食品にも大きく影響し、微生物の増殖の抑制や老化防止、水分保持など食品にまつわる物性の向上技術への重要性を増してきた。

●『おいしさ』と『安全』を食卓へ

食品部 上岡秀也

生活の多様化に伴う食品には、おいしさはもとより安全であることが求められている。健康指向による薄味に低塩化がすすみ保存性をより不安定なものにしている。保存剤や日持向上剤といわれる食品添加物を有効利用した工場調理における食品の保存技術を保存剤、日持向上剤、衛生管理との関連について説明する。

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